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Quelques recettes Béarnaise

Garbure au " Camot "

Pour 6 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 3 h

1 garrot de jambon sec et salé : " Le Camot " 1 chou vert 1 tête d'ail 200 g de haricots frais 1 assiette creuse de pommes de terre coupées en dés
1 assiette creuse de carottes coupées en dés 2 gros poireaux coupés 1 cuillère de graisse d'oie 20 g de gros sel 1 branche de céleri Poivre, thym

Mettez le jambon à l'eau froide et laissez bouillir 30 min. Jetez cette eau. Mettez dans la marmite avec 2 litres d'eau environ pour bien couvrir les légumes : la viande, les poireaux, les carottes, les haricots, les gousses d'ail écrasées au couteau, le céleri. Laissez cuire 2 h 30. Rajoutez le chou coupé en lanières et dont vous aurez enlevé les grosses côtes. Au moment de servir, ajoutez la graisse d'oie.

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Cèpe Béarnais

Foies Gras aux raisins

Salmis de palombes

Rousquille d'Oloron

Terrine de Foie

Truite au Jurançon

 

Soupe du Berger ou "Tourri Biste Heit"

Pour 4 personnes - Préparation : 10 min. - Cuisson : 20 min.

1 tête d'ail 1 cuillerée de graisse de porc 1 cuillerée de farine 2 oeufs 1 bouquet garni

Faites fondre la graisse dans une casserole à fond épais (la coquèle), jetez-y l'ail épluché et écrasé au couteau. Lorsqu'il est doré, saupoudrez de farine en remuant. Versez 1 litre 1/2 d'eau dans la casserole. Salez, poivrez, mettez le bouquet garni. Laissez cuire 15 min. à petit bouillon. 5 min. avant la fin de la cuisson, cassez les oeufs. Séparez les blancs des jaunes. Jetez les blancs dans le bouillon et remuez vivement.

Mettez les jaunes au fond de la soupière préalablement chauffée, battez-les avec le filet de vinaigre. Versez le bouillon et remuez vivement.

 

Salade de Bedous

Pour 4 personnes - Préparation : 20 min.

1 salade laitue ou frisée 8 à 10 aiguillettes de canard 3 gésiers confits 2 tranches de ventrèche salée 10 à 12 cerneaux de noix 1 fromage de chèvre, sel, poivre, huile, vinaigre et moutarde

Epluchez soigneusement la salade et coupez-la grossièrement. Faites frire les tranches de ventrèche coupées en lamelles, ajoutez dans la poêle les gésiers coupés en lamelles ainsi que les aiguillettes de canard. Dressez le plat en mettant au fond la salade. Parsemez avec lardons, aiguillettes, gésiers et noix. Assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre et moutarde. Faites chauffer le fromage que vous poserez sur le tout.

 

Poule au Pot du Bon Roi Henri

Pour 6 personnes - Préparation : 35 min. - Cuisson : 3 h

1 poule de 2 kg environ
Pour la farce :
300 g de mie de pain rassis 1 bol de lait 200 g de jambon de bayonne 2 oeufs 1 tête d'ail Persil et estragon, sel, poivre.

Pour le bouillon :
6 carottes 2 navets 3 poireaux 1 oignon 5 clous de girofle, sel, poivre

Faites tremper la mie de pain dans le lait bouillant. Hachez le foie, le gésier et le coeur de la poule avec le jambon, l'ail, le persil et l'estragon. Mélangez ce hachis avec la mie de pain essorée. Salez peu (à cause du jambon). Poivrez largement. Liez le tout avec 2 oeufs. Garnissez la poule avec cette préparation et cousez. Portez 3 litres d'eau à ébullition, mettez la poule et laissez reprendre l'ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 1 h. Ajoutez tous les légumes et laissez cuire à petit feu 2 h.

 

Daube de la Reine Margot

Pour 6 personnes - Préparation : 15 min. pour la marinade - 20 min. le jour même Cuisson : 4 h

2 kg de boeuf pris dans le gîte de la noix ou mieux chez votre tripier de la joue de boeuf 1 pied de veau 3 cuillerées à soupe d'Armagnac 5 à 6 gousses d'ail Thym, laurier, sel et poivre
1 cuillerée à soupe de farine 1 oignon piqué de 5 clous de girofle 1 litre de vin rouge de Madiran 3 cuillerées à soupe d.huile 200 g de jambon de Bayonne 5 carottes 5 échalotes.

La veille :
Coupez la viande en morceaux de 5 à 6 cm. Mettre les morceaux dans un grand plat avec thym, laurier, échalotes, 2 carottes coupées en rondelles. Arrosez avec l'huile et l'Armagnac. Salez, poivrez, ajoutez le vin.
Le jour même :
Retirez les morceaux de viande de la marinade. Essuyez-les. Mettez à la cocotte l'huile, l'oignon, le jambon coupé en dés et les carottes Faites rissoler, saupoudrez de farine. Mettez dans le fond de la coquèle le pied de veau et la viande. Filtrez le vin, ajoutez-le, salez, poivrez, et laissez cuire 4 h. Vérifiez que la viande soit très tendre. Servez avec des pommes de terre cuites en papillotes.

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Saumon du Gave en Papillotes

Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 30 min.

4 tranches de saumon frais de 2 à 3 cm d'épaisseur 1 cuillerée à soupe d'huile 100 g de beurre 1 verre de Jurançon sec 2 échalotes

2 à 3 cuillerées à soupe de crème fraîche. Quelques gouttes de citron 1/2 citron en rondelles, sel, poivre

Préparez le beurre blanc. Dans une casserole, faites bouillir le vin avec les échalotes finement hachées. Faites réduire. Ajoutez 1 cuillerée de crème. Sur le feu très doux, travaillez ce mélange en incorporant peu à peu le beurre ramolli. Lorsque tout le beurre est absorbé, ajoutez le reste de la crème en mélangeant bien. Salez, poivrez, ajoutez quelques gouttes de citron. Pour chaque tranche de saumon, disposez cette préparation sur une feuille d'aluminium, mettez les tranches de saumon dessus et posez une tranche de citron sur le tout. Fermez les papillotes. Mettez à cuire au four 30 min. à feu moyen.

 

Canard à la Bearnaise

Pour 4 à 5 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 1 h
1 beau canard 1 verre de vin de Jurançon sec 1 verre de bouillon 3 gros oignons 60 g de beurre
1 cuillerée à café de farine 1 filet de vinaigre thym, laurier, 3 clous de girofle, persil, ciboule, sel, poivre.

Découpez le canard. Dans la coquèle, faites revenir les morceaux dans 30 g de beurre. Lorsqu'ils sont dorés, mouillez avec le vin et le bouillon. Ajoutez persil, ciboule, laurier, thym, clous de girofle. Laissez mijoter à feu doux. Emincez les oignons. Faites-les dorer dans une sauteuse. Saupoudrez de farine. Mélangez les oignons à la cuisson du canard et laissez cuire 1/2 heure. 5 min. avant de servir, versez le filet de vinaigre. Dressez les morceaux de canard sur le plat de service. Nappez avec la sauce qui doit être courte.
Ce canard se sert avec des pommes reinettes frites au beurre et des châtaignes décortiquées.

 

Tarte à la Rhubarbe

Pour 6 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 35 min.

Pour la pâte:
300 g de farine 150 g de beurre 80 g de sucre 1 oeuf 1 pincée de sel 1 citron

Pour la garniture :
250 g de brioche bien rassie 50 g de beurre 125 g de sucre 500 g de tiges de rhubarbe.

Epluchez et effilez les tiges de rhubarbe, coupez-les en dés, pressez un citron et arrosez la rhubarbe de ce jus. Préparez la pâte - tamisez la farine, disposez en fontaine, coupez le beurre en petits morceaux. Disposez-les au centre de la fontaine Ajoutez sel, sucre, oeuf et travaillez rapidement. Quand la pâte est bien lisse, roulez-la en boule. Faites chauffer le four à température moyenne. Abaissez la pâte au rouleau. Beurrez un moule à tarte et garnissez avec cette pâte. Coupez la brioche en tranches fines et garnissez-en le fond du moule (elle absorbera le jus de la rhubarbe). Saupoudrez avec la moitié du sucre. Faites fondre 50 g de beurre, arrosez-en la brioche. Disposez les morceaux de rhubarbe sur la brioche. Recouvrez avec le reste de sucre. Glissez la tarte dans le four. Laissez cuire 35 min.
Cette tarte se sert tiède.

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